Jak název sám napovídá, latinsky gluten znamená lepidlo. Jeho hlavní vlastností je lepkavost a právě tato vlastnost je velmi důležitá ve všech obilných moukách, díky nimž drží těsto pohromadě. Je významnou součástí evropské kuchyně (pečivo, knedlíky, těstoviny), jeho výživová hodnota je však zanedbatelná.
Jde o bílkovinu obsaženou hned v několika druzích obilí – např. pšenice, oves, ječmen, špalda a žito. Lepkové proteiny (bílkoviny) nalezneme ve zralém zrnu uvedených obilovin. Nejvyšší podíl lepku pak má pšenice, kde lepek představuje až 80% všech rostlinných bílkovin.
Lepek je také jedním z alergenů a řada z nás trpí jeho nesnášenlivostí. V takovém případě jde právě o celiakii, kdy jediným možným léčením je bezlepková dieta. Taková dieta je pak celoživotním parťákem. Základem takové diety je vyhíbat se všem obilovinám a potravinám lepek obsahující. Dejte však POZOR, i přesto, že obchody prodávají a inzerují dnes již celou řadu bezlepkových potravin, často se i v takových produktech objevují přísady, které lepek obsahují. Jde např. o různé emulgátory a zahušťovadla.